Een schaamteloos vette hap junkfood: gefrituurde patat, overgoten met mayonaise en pindasaus, sinds de jaren 70 een populaire Nederlandse snack. Drie ingrediënten vechten wie de grootste bijdrage aan calorieën mag leveren. De stukjes rauwe ui die het versieren, bieden wat verdwaalde vitaminen. Op het eerste gezicht de smerigste substantie die ik ooit gezien had, toen ik er kennis mee maakte. Mijn eerste reactie was dan ook een hartig ‘gatverdamme!’. Die vette vechtpartij van patat met sauzen is overigens niet de reden van de naam die het mengsel toebedeeld kreeg. Ook niet het kleurcontrast of de botsing der smaken. Nee, ‘oorlog’ verwijst naar de puinhoop die het gerecht veroorzaakt in het zakje. De enige vitaminen die erop zitten worden ook wel weggelaten: “Mag ik ‘oorlog’ zonder uitjes?”

Conquistadores

De oorsprong van de ingrediënten is allerminst van oorlogen gespeend. Wie weet kenden we ze zonder al die gewelddadige historische ontwikkelingen niet eens. Ze ruiken naar koloniale erfenis, vermengd met Europees gebakkelei (van het Maleise berkelahi). En toch een oer-Nederlands gerecht, want Nederlanders zijn wereldkampioen mixen. Maar het Friet Museum dan, dat staat toch in België? Hypothese: in de zeventiende eeuw gooiden Belgische vissers gesneden aardappelen in de olie, waarin ze gewend waren vis te bakken. Hoezo, het is toch french fries? Veel Belgen spreken Frans, werden voor Fransen aangezien, maar er bestaan dus twijfels. Ze wel de geschiedenis ingegaan als fantastische patatbakkers – tweemaal in de olie – maar het waren de Spaanse conquistadores die deze aardknollen uit Zuid-Amerika naar Europa brachten. De eerste aardappeltelers waren nonnen in een klooster bij het Spaanse Sevilla. De stichtster ervan, Teresa van Avila, staat al bakkend met een steelpan op een schilderij vereeuwigd, met een mandje aardappelen naast zich en een doodshoofd op de achtergrond. Spanjaarden bakken graag en veel in olie. Teresa is overigens heilig verklaard, wat te begrijpen valt als deze mystica zo’n revolutionair heerlijk gerecht had uitgevonden: tegen de wereldwijde verspreiding van de gebakken aardappel kan geen verovering op. Nota bene in een tijd dat men in Europa snuivend neerkeek op deze rare importknol. Goed als varkensvoer, en voor de mens vast giftig.
Een zekere George Crum zou in 1853 in New York de crunchy aardappelchips hebben uitgevonden. Maar in 1673 is er al melding van gebakken aardappels in een oorlog in Chili, tussen de Spanjaarden en de inheemsen. Toen bakten ze in boter.
In Spanje heet de aardappel patata, van batata, een woord van het Arawakse Taíno, ooit op de Caribische eilanden gesproken. Maar Spaanstalige Zuid-Amerikanen en bewoners van de Canarische eilanden zeggen papa, volgens het Spaanse woorden RAE een woord uit het Quechua, een inheemse taal op het Zuid-Amerikaans continent. Het kan ook teruggaan op het Azteekse woord xipotatl (www.geschiedenis.nl) En papa betekent ook paus. Een anecdote vertelt: de papa kwam aan in Cádiz, alleen de naam was te heilig, dus hij ging verder als patata.

 

Vreemde sausjes

Blijkbaar bereikte de ‘onheilige’ aardvrucht onder die naam de Nederlanders, want bij ons in Suriname kennen we de ‘zoete patat’, de swit’ p’tata of de gewone niet zoete aardappel, bekend als p’tata in de lingua franca Sranantongo.
Voilà, we belanden met een harde plof weer op ’s Neerlands bodem: in P’tatakondre, waar (p)tatas wonen, die zo worden genoemd door Surinamers, omdat ze in plaats van rijst alleen maar aardappelen zouden eten. Patata zou in het Spaans trouwens een verbastering zijn, ontstaan tussen papa  en Arawakse batata. In het Nederlands woordenboek staat nog steeds netjes ‘bataat’: zoete aardappel. Natuurlijk, want anders kom je in de war met ‘patat’.
Nog even over die, rijkelijk met aardappelen beplante, Nederlandse bodem: de van oorsprong Zuid-Amerikaanse aardvrucht – vermalen en geperst tot langwerpige staafjes – wordt dus gebakken en in een zakje of bakje gestopt. Dan wordt er voor de helft mayonaise over gespoten. Die lekkere vette saus komt, zo zegt de traditie, oorspronkelijk uit het havenplaatsje Mahón, op het Spaanse eiland Menorca. Verwant aan de Mediterrane alioli – ook een emulsie maar dan zonder ei – werd onze mayo beroemd na een verovering door de Fransen. Dat ze de hoofdplaats van Menorca inpikten was niet alles: ze gingen ervandoor met de eer van de mayonaise (mahonesa).
Nu die andere helft van de zak patat. Bij ‘oorlog’ hoort pindasaus. Echt lastig om binnen de grenzen van Nederland te blijven, want dit sausje is overgewaaid uit Indonesië. Maar de pinda – hoe typisch Indonesisch ook – komt uit Centraal- en Zuid-Amerika en het Caribisch gebied. De Spaanse benamingen voor dit heerlijke maar calorierijke peulvruchtje zijn cacahuete en maní. De eerste komt volgens de Real Academia Español uit het Nahuatl, een Azteekse taal waarin het klonk als: cacahuatl. Het Taínowoord maní (www.rae.es) is nog steeds gangbaar op de Spaanstalige eilanden in het Caribisch gebied, zoals Cuba (waar een liedje aan gewijd werd aan de pindakoekenverkoper, ‘El manicero’ https://www.youtube.com/watch?v=S_LYviEroPs)

Vreedzame uien

Dan zitten er nog gehakte uitjes op die zak vol oorlog. Ook een plant die over de hele aardbol verspreid is geraakt. Gelukkig vooral via vreedzame handel, en deze keer ook richting de Amerika’s in plaats van naar Europa. De ui was duizenden jaren geleden al bekend bij oude volken in Midden-Azië (zie: Oude Geschriften, duizenden v.Chr.) en Egypte (zie: Hiërogliefen, pyramidetijdperk). Volgens de Bijbel en de Koran schijnt Mozes’ volk tijdens zijn uittocht uit Egypte de geneugten van dat land te hebben gemist. (Numeri 11: 5) Logisch, zulke reizen te voet brengen ontberingen met zich mee. Het volk dat Mozes’ ontbeerde dus naast allerlei andere zaken de ui.
De Romeinen namen de ui over van de Grieken, en pleegden een soort antieke versie van het kolonialisme. Dus toch weer oorlog in het spel. Ze veroverden grote delen van Europa, en brachten hun uien mee. Maar dat is al bijna tweeduizend jaar geleden, en als de aardappel na vier eeuwen een imago heeft van ‘typisch Nederlands’ dan is de ui er wel te beschouwen als een soort inheemse groente. De oorlogswreedheid der Romeinen is na millennia emotioneel toch aardig in de vergetelheid geraakt, maar de ui is in Nederland nog springlevend. De Nederlandse monden veranderden het moeilijk uit te spreken Latijnse allium in ajuin of juun, zoals in de zuidelijke dialecten nog bekend. Bijvoorbeeld dat van Zeeland.
In de vroegste kolonisatieperiode namen de Zeeuwen de ui vermoedelijk al mee naar Suriname, getuige het Sranantongowoord ayun. Dat komt van niet van ‘ui-en’, in de Surinaams-Nederlandse spreektaal is ui  een woord dat vaak in enkelvoud wordt gebruikt: ‘er moet ui in’.  Het Sranantongo heeft ayun vast ook niet van onion, ook al waren de Engelsen eerder in Suriname. Om de taalresten van het Zeeuws in Suriname te achterhalen, levert het Surinaams-Nederlands niet veel op. In het Sranantongo zijn de sporen eerder te herkennen.
En zo zijn we weer in Zuid-Amerika, waar de Nederlandse kolonisten helaas weinig goeds hebben uitgespookt. Ze lieten er wel vreedzaam de ui achter. Eeuwen later kwam het patatje oorlog erbij. Dat prijkt nu op een aantal menulijsten in Paramaribo tussen de Surinaams-Javaanse soto en de rijstkip alsof het er altijd heeft thuisgehoord. De aardappel zelf voelt zich niet zo thuis in de tropenbodem. De gehakte uitjes en mayo zijn, evenals de diepvriespatat, afkomstig van import. Met pindasaus van eigen kweek, dat wel. Lekker, een echt Surinaams patatje oorlog. Misschien toch maar eens proeven.

Categories: Blog

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *